ROR NEDİR?
ROR açılımıyla ‘Rate of Rise’ kahve kavurmada kullanılan bir terimdir.
Scot Rao “Kahve kavurma esnasında tane sıcaklığının birim zamandaki ilerleyişi” olarak tanımlamıştır. İyi bir kavurma düzenli şekilde azalan ROR’a sahiptir. ROR’a uymayan, geç kalan ya da bu eğriden sapan kavurmalar hoş olmayan yanık tatlar barındırır. Bunun aksine ROR’a düzenli bir şekilde uyan kavurmalar ise tatlılık yoğunluğu eğiliminde olurlar.
Kahve dünyasının yani bizim dünyamızın ana malzemesi yeşil çekirdektir. Fincanınıza gelecek olan her çekirdek tanesi mükemmel tat dengesini yakalamak için bazı süreçlerden geçer. Hasat dönemleri bu sürecin ilk aşamasıdır. Bu aşamada hangi çekirdeği ithal edeceğimiz bazı önemli unsurların dikkatle incelenmesiyle belirlenir. Kahve çekirdeğinin yetiştirildiği ortam, çiftlik, rakım, işleme metodları bunlara örnektir. Özenle seçtiğimiz çekirdekler kavurma tesisine geldikten sonra da birkaç ön işlemden geçer.
Nem Ölçer
ilk olarak çekirdekler nem ölçüm testlerine tabi tutulur. İstenilen oran %8-%12 arasında bir değerdir. Bu oranların altında bir değer var ise kahve çekirdeği bayatlamış sayılır.
Defect (Kahve Çekirdeğindeki Kusurlar): Defect yani kusur terimi, kahve çekirdeklerinin deforme olanları için kullanılır. Bazı kusurlar yeşil çekirdeğe bakılarak tespit edilebilirken bazılarıysa sadece tadımda ortaya çıkar. Kusurlu çekirdekler herhangi bir kavurma partisine dâhil olursa kötü bir lezzet ve aromaya sebep olabilir. Bu nedenle kavurmadan önce defect ayıklamak çok önemli bir işlemdir.
Kavurma İşlemi
İlk aşamada, kahve çekirdeğinin içindeki yağlar açığa çıkar ve hücresel yapı zayıflar. Çekirdeğin içerisindeki su, sıcaklıkla beraber buharlaşmaya başlar. Buharlaşmanın ve kavurma esnasında oluşan gazların etkisiyle çekirdeğin içerisinde bir iç basınç oluşur. Çekirdekler endotermik reaksiyonla ısı alarak hücre duvarlarını yıkar ve enerji açığa çıkarır. Daha sonra kendi ısısını (ekzotermik) oluşturur. Bu esnada, yaklaşık 2 katı kadar hacimsel olarak büyürken, buharlaşmanın da etkisiyle kütlesel bir kayıp da yaşar. Reaksiyon boyunca patlama (popping) ve çatlama (cracking) sesleri çıkar. Bu nedenle bu aşamaya First Crack (ilk çatlama) denir. Bu aşama başladığında kavurucu kimyasal değişimlerin kontrolü açısından çok dikkatli olmalıdır. Eğer çok hızlı bir şekilde yüksek ısı kullanırsa hedeflenen kavurma ısısını aşar. Kimyasal reaksiyonlardan sonra aroma oluşur. Kavurma işlemi, kahve çekirdeğinin asitliğini, tatlılığını ve acılığını etkiler. Kavurma makineleri, ısı ve zamanlamanın dikkatlice kontrollü kullanımı yoluyla bu üç unsuru dengelemeye çalışır. Çekirdekler ısıtılmaya devam edildiğinde ikinci hücresel kırılma başlar. İkinci aşamada, çekirdeğin etrafında yağlanma ve karamelizasyon görmeye başlarız. Bazıları buna dark roast der.
Biz Ror Cafe Roastery olarak çekirdeklerimizi medium roast derecesinde kavurmayı tercih ediyoruz. Her çekirdek için birçok farklı deneme profili oluşturup cuppıng yapıyoruz. Sonrasında çekirdeğin en uygun tat yoğunluğunu yakaladığımız kavurma profilini referans alıyoruz. Bu profillerin kaydını ve sonraki kavurmalar için standardını ise cropster veri yazılım programıyla sağlıyoruz.
Maillard Reaksiyonu
Bir kavurmanın maillard aşaması, ısının, kahve çekirdeğinin karbonhidratları ve aminoasitleri arasında bir reaksiyona neden olduğunda gerçekleşir. Bu reaksiyon; melanoidin molekülleri üretir, yeşil kahve çekirdeklerini kahverengileştirir, lezzet ve gövde oluşturur.
Kavurma Sonrası
Kavurma sonrası en önemli aşamalardan biri de kavrulmuş olan kahve çekirdeğini dinlendirmektir. Çekirdeklerin kahverengileşmesine neden olan kimyasal reaksiyonlar büyük miktarlarda karbondioksit üretir. Bu gazın çoğu çekirdeklerin içinde sıkışıp kalır. Kahve çekirdeklerine sıcak su eklenmesi, gazın çok hızlı bir şekilde salınmasına neden olur, bu nedenle kahve hazırlanırken kabarcıklar oluşur.
Birçok kahve dükkanı, demleme sırasında lezzet tutarlılığını yakalamak için kavrulma işleminden sonra kahve çekirdeklerinin gazdan arındırılmasına beş ile yirmi gün arasında bir süre izin verir. Ancak bu sürenin daha fazla uzaması kahve çekirdeklerinizin bayatlamasına neden olacaktır.